Halfüstölés

A horgászoknak talán a nagyobbik része nem csak fogni, de enni is szereti a halat. Én magamat mindenesetre teljes mellszélességgel az utóbbi csoportba tartozónak vallom, és ennek megfelelően igyekszem az elkészítés sokféleségével változatossá tenni az étrendet, nehogy a család fintorogjon, hogy “már megint halat eszünk?”. A füstölt hal új színfoltja lehet étkezéseinknek, ráadásul nem csak gasztronómiai élményt nyújt, hanem egy-egy baráti-családi összejövetelnek is apropója lehet a halfüstölés szertartása.

A füstölt halat valamikor a hetvenes évek végén, a megboldogult NDK-ban tett túrám alkalmával ízleltem meg először, Stralsund kikötőjében. Azóta egyfolytában foglalkoztatott a gondolat, hogy valamiképpen házilag is el lehetne készíteni ezt a csemegét. A különféle könyvekből, cikkekből, katalógusokból és szájhagyományból összeszedett, egymásnak gyakran ellentmondó információk alapján aztán tavaly rászántam magam egy füstölő elkészítésére, és néhány próbálkozás eredményeképpen sikerült kialakítani egy bevált füstölési módszert, amit ezúton szeretnék közkinccsé tenni.

Különféle halfüstölőket hellyel-közzel a kereskedelemben is lehet ugyan kapni, de mint megrögzött barkácsoló, ezen a téren is a magam útját próbáltam járni. Ezért a füstölő elkészítésében szerzett tapasztalataimmal kezdem a módszer ismertetését. Aki nem vállalkozik a barkácsolásra, és inkább a gyári füstölők valamelyikét részesíti előnyben, az a következő bekezdést nyugodtan át is ugorhatja.

Kerti grillsütőre szerelt füstölő feltét

A széltében-hosszában elterjedt, különféle kerti grillező alkalmatosságok szinte kínálják magukat az átalakításra. A kerek, vagy szögletes grillsütő fölé egy 60-70-80 cm magas, illeszkedő méretű hordót, vagy szekrényt kell fabrikálni, célszerűen fémlemezből. A füstölő alján egy nyitható, vagy eltolható ajtót kell kialakítani a tüzeléshez. A tűztér felett egy arasznyival egy lángfogó lemezt kell betenni a hordóba. Mellette körben kb. 1 cm rés maradjon a füst áramlásának. Felette néhány centivel érdemes még egy azonos méretű cseppfogó tálcát is elhelyezni, hogy a halakból kicsöpögő nedv, ne égjen rá a lángfogó lemezre. A hordó felső szélétől pár cm-rel lejjebb megfelelő nagyságú furatokat kell készíteni azoknak a 4-6 mm vastagságú vaspálcáknak, amikre majd a füstölni való halakat aggatjuk. Végül egy jól illeszkedő, de eltolható fedő kell a füstölőnk tetejére, és ezzel kész.

A halak felfüggesztéséhez 20-30 dekás méretig egy meghajlított hústű is megfelel. Fél kilóig a dupla kampót szoktam használni. Nagyobb halakhoz való a többszörös kampón, a kilós hal is biztosan áll

A halak előkészítése a következő fontos lépés. A különféle pácleves eljárásokat nem kívánom vitatni, de én nem alkalmazom ezeket. A halakat úgy készítem elő, mintha sütni akarnám. A keszegféléket, és más, szálkás halakat célszerű 2-3 mm sűrűn beirdalni. A fűszerezés a legegyszerűbb esetben sima sózást jelent. Felesleges túlcifrázni, a domináns alapízt úgyis a füstölt jelleg adja meg. Ha már az első próbákon túl vagyunk, és nagyjából úgy sikerül a produkció, ahogy elképzeltük, akkor érdemes továbblépni, és ízlés szerint fűszerezni. Nekem grillezéshez és füstöléshez egyaránt bevált az alábbi keverék.

Ízlés szerint fűszerezhetjük a halakat

1 kg halhoz egy csapott evőkanál só, fél mokkáskanál bors, 2-3 gerezd zúzott fokhagyma, egy evőkanál mustár szükséges. Ezzel a keverékkel bedörzsölve minimum 3-4 órát, de akár 1-2 napot is állhat a hal, természetesen hűtőszekrényben.

A halakat a füstölés megkezdése előtt a kampókra felakasztva hagyjuk lecsöpögni és száradni egy jó óráig

Amíg a halak szikkadnak, gyújtsuk meg a tüzet

Hagyjuk a tüzet jól leégni, mert nem lángokra, hanem parázsra van szükségünk

A hosszas előkészületek után végre bepakoljuk a füstölnivalót

Mikor már kész a parázs, én akkor szoktam feltenni a tűzhely tetejére a füstölő adaptert. Belerakom a halakat, lefedem, és előkészítem a fűrészport. Füstöléshez a keményfa fűrészport ajánlják, én tölgyfát használok.

Nem etetőanyag, hanem fűrészpor!

Némi vízzel megnedvesítem a fűrészport, és hógolyó nagyságú gombócba gyúrom. Érdemes a parazsat egyik oldalra kicsit félrehúzni, és a fűrészport inkább mellé tenni a parázsnak, nem a tetejére. Így nem annyira intenzíven füstöl. Újabban egy nyelét vesztett, ócska fándliba, vagyis malteros kanálba teszem a fűrészport, és ezzel együtt rakom be a parázs tetejére. Így ha sokallom a füstöt, akkor félre tudom húzni a tálat a parázs mellé.

Jobban kézben tartható a füstölés folyamata, ha nem közvetlenül, hanem egy külön tálkában tesszük a parázsra a fűrészport

Hogy mennyire füstöljön? Jóval kevésbé, mint gondolnánk. A halaknak a füstölés végére sem szabad megbarnulniuk (pláne feketedniük), hanem egy sötét, ó-arany szín elérése a cél. A füst ne legyen túl forró. Az a jó, ha a hordó palástjának felső szélét néhány pillanatig elállja a kezünk. A huzatot az alsó ajtó, és a fedél együttes állításával tudjuk szabályozni. Ha közben hamvad a parázs, akkor egy-két marék faszénnel pótolhatjuk. Úgyszintén a fűrészport is szükség szerint adagoljuk.

Lássuk csak, hogy alakulnak a dolgok?

A halak méretétől, és a füstölés intenzitásától függően 1-2 óráig tart a művelet. A füstölő térbe bekukkantva eleinte azt látjuk, hogy a halak leveddzenek, izzadnak. Később megszáradnak, és egyre étvágygerjesztőbben néznek ki. Egy kis gyakorlat után tudni fogjuk, mikor van kész.

Lehet menet közben kóstolgatni is, az apróbbakkal kezdve. Ha frissen fogyasztjuk, akkor érdemes jobban kiszárítani, ha néhány napig tároljuk, akkor kicsit szaftosabbra is hagyhatjuk.

A frissen füstölt hal mellé ajánlom a paradicsomsalátát, vagy kovászos uborkát, és jó friss barna kenyeret. A sör és a bor egyaránt kiválóan csúszik utána.

Jó étvágyat!

Benyhe János