Halfstls
A horgszoknak taln a nagyobbik rsze nem csak fogni, de enni is szereti a halat. n magamat mindenesetre teljes mellszlessggel az utbbi csoportba tartoznak vallom, s ennek megfelelen igyekszem az elkszts sokflesgvel vltozatoss tenni az trendet, nehogy a csald fintorogjon, hogy “mr megint halat esznk?”. A fstlt hal j sznfoltja lehet tkezseinknek, radsul nem csak gasztronmiai lmnyt nyjt, hanem egy-egy barti-csaldi sszejvetelnek is apropja lehet a halfstls szertartsa.
A fstlt halat valamikor a hetvenes vek vgn, a megboldogult NDK-ban tett trm alkalmval zleltem meg elszr, Stralsund kiktjben. Azta egyfolytban foglalkoztatott a gondolat, hogy valamikppen hzilag is el lehetne kszteni ezt a csemegt. A klnfle knyvekbl, cikkekbl, katalgusokbl s szjhagyomnybl sszeszedett, egymsnak gyakran ellentmond informcik alapjn aztn tavaly rszntam magam egy fstl elksztsre, s nhny prblkozs eredmnyekppen sikerlt kialaktani egy bevlt fstlsi mdszert, amit ezton szeretnk kzkinccs tenni.
Klnfle halfstlket hellyel-kzzel a kereskedelemben is lehet ugyan kapni, de mint megrgztt barkcsol, ezen a tren is a magam tjt prbltam jrni. Ezrt a fstl elksztsben szerzett tapasztalataimmal kezdem a mdszer ismertetst. Aki nem vllalkozik a barkcsolsra, s inkbb a gyri fstlk valamelyikt rszesti elnyben, az a kvetkez bekezdst nyugodtan t is ugorhatja.
|
Kerti grillstre szerelt fstl feltt
|
A szltben-hosszban elterjedt, klnfle kerti grillez alkalmatossgok szinte knljk magukat az talaktsra. A kerek, vagy szgletes grillst fl egy 60-70-80 cm magas, illeszked mret hordt, vagy szekrnyt kell fabriklni, clszeren fmlemezbl. A fstl aljn egy nyithat, vagy eltolhat ajtt kell kialaktani a tzelshez. A tztr felett egy arasznyival egy lngfog lemezt kell betenni a hordba. Mellette krben kb. 1 cm rs maradjon a fst ramlsnak. Felette nhny centivel rdemes mg egy azonos mret cseppfog tlct is elhelyezni, hogy a halakbl kicspg nedv, ne gjen r a lngfog lemezre. A hord fels szltl pr cm-rel lejjebb megfelel nagysg furatokat kell kszteni azoknak a 4-6 mm vastagsg vasplcknak, amikre majd a fstlni val halakat aggatjuk. Vgl egy jl illeszked, de eltolhat fed kell a fstlnk tetejre, s ezzel ksz.
|
A halak felfggesztshez 20-30 deks mretig egy meghajltott hst is megfelel. Fl kilig a dupla kampt szoktam hasznlni. Nagyobb halakhoz val a tbbszrs kampn, a kils hal is biztosan ll
|
A halak elksztse a kvetkez fontos lps. A klnfle pcleves eljrsokat nem kvnom vitatni, de n nem alkalmazom ezeket. A halakat gy ksztem el, mintha stni akarnm. A keszegflket, s ms, szlks halakat clszer 2-3 mm srn beirdalni. A fszerezs a legegyszerbb esetben sima szst jelent. Felesleges tlcifrzni, a dominns alapzt gyis a fstlt jelleg adja meg. Ha mr az els prbkon tl vagyunk, s nagyjbl gy sikerl a produkci, ahogy elkpzeltk, akkor rdemes tovbblpni, s zls szerint fszerezni. Nekem grillezshez s fstlshez egyarnt bevlt az albbi keverk.
|
zls szerint fszerezhetjk a halakat
|
1 kg halhoz egy csapott evkanl s, fl mokkskanl bors, 2-3 gerezd zzott fokhagyma, egy evkanl mustr szksges. Ezzel a keverkkel bedrzslve minimum 3-4 rt, de akr 1-2 napot is llhat a hal, termszetesen htszekrnyben.
|
A halakat a fstls megkezdse eltt a kampkra felakasztva hagyjuk lecspgni s szradni egy j rig
|
|
Amg a halak szikkadnak, gyjtsuk meg a tzet
|
|
Hagyjuk a tzet jl legni, mert nem lngokra, hanem parzsra van szksgnk
|
|
A hosszas elkszletek utn vgre bepakoljuk a fstlnivalt
|
Mikor mr ksz a parzs, n akkor szoktam feltenni a tzhely tetejre a fstl adaptert. Belerakom a halakat, lefedem, s elksztem a frszport. Fstlshez a kemnyfa frszport ajnljk, n tlgyft hasznlok.
|
Nem etetanyag, hanem frszpor!
|
Nmi vzzel megnedvestem a frszport, s hgoly nagysg gombcba gyrom. rdemes a parazsat egyik oldalra kicsit flrehzni, s a frszport inkbb mell tenni a parzsnak, nem a tetejre. gy nem annyira intenzven fstl. jabban egy nyelt vesztett, cska fndliba, vagyis malteros kanlba teszem a frszport, s ezzel egytt rakom be a parzs tetejre. gy ha sokallom a fstt, akkor flre tudom hzni a tlat a parzs mell.
|
Jobban kzben tarthat a fstls folyamata, ha nem kzvetlenl, hanem egy kln tlkban tesszk a parzsra a frszport
|
Hogy mennyire fstljn? Jval kevsb, mint gondolnnk. A halaknak a fstls vgre sem szabad megbarnulniuk (plne feketednik), hanem egy stt, -arany szn elrse a cl. A fst ne legyen tl forr. Az a j, ha a hord palstjnak fels szlt nhny pillanatig elllja a keznk. A huzatot az als ajt, s a fedl egyttes lltsval tudjuk szablyozni. Ha kzben hamvad a parzs, akkor egy-kt mark fasznnel ptolhatjuk. gyszintn a frszport is szksg szerint adagoljuk.
|
Lssuk csak, hogy alakulnak a dolgok?
|
A halak mrettl, s a fstls intenzitstl fggen 1-2 rig tart a mvelet. A fstl trbe bekukkantva eleinte azt ltjuk, hogy a halak leveddzenek, izzadnak. Ksbb megszradnak, s egyre tvgygerjesztbben nznek ki. Egy kis gyakorlat utn tudni fogjuk, mikor van ksz.
Lehet menet kzben kstolgatni is, az aprbbakkal kezdve. Ha frissen fogyasztjuk, akkor rdemes jobban kiszrtani, ha nhny napig troljuk, akkor kicsit szaftosabbra is hagyhatjuk.
A frissen fstlt hal mell ajnlom a paradicsomsaltt, vagy kovszos uborkt, s j friss barna kenyeret. A sr s a bor egyarnt kivlan csszik utna.
J tvgyat!
Benyhe Jnos
|